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06/11/2012

PENSER AUX POMMES DE TERRE DE LA CAVE

Il y a des choses que l'on aimerait ne pas chaque fois oublier. Alors on écrit un mémo pour y penser, un autre pour penser à penser et un troisième pour penser à penser à ne pas oublier. Il faut croire que les idées semblables s'annulent car au moment de dépouiller toutes ces notes, comme autant de feuilles cachant le fruit, il est trop tard.

pomme, terre, germé

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17:46 Publié dans MEMOS | Lien permanent | Commentaires (0)

05/06/2012

PENSER AUX BASES

Une pensée récente m'habite depuis quelques semaines et je voulais, après sage maturation, la partager avec vous, ô lecteur gourmand, vous qui peut-être comme moi prenez les rayons des épiceries fines pour des allées de musées où il fait bon flâner. Ou qui, peut-être encore, trouvez un réel plaisir poétique à vous arrêter devant un restaurant, juste pour en parcourir la carte (cela doit être génétique, merci papa !), histoire de se faire une bouche aussi fugace qu'irréelle.

Cette pensée m'accompagne depuis le jour, non pas funeste mais révélateur, d'un repas chez Pascal Devalkeneer (Le Chalet de la Forêt **, Bruxelles). J'ai rarement été à ce point comblé par une telle justesse. Produits, assaisonnements, cuissons, tout était réellement parfait.

J'ai pourtant l'impression que depuis quelques années maintenant, c'est comme s'il fallait un Kinder Surprise planqué dans chaque assiette pour pousser des Ah ! Et des Oh ! Là non, pas de ennième déstructuration, de revisité à la louche, pas d'espuma gratuite, pas de textures inutiles. Trop classique alors ? Non, nous parlons bien ici d'une cuisine moderne et inspirée même si je ne suis pas critique gastronomique et que le but n'est pas là.

Mais cette maîtrise des techniques au service d'un produit de grande qualité et cette honnêteté dans l'assiette m'ont convaincu de l'intérêt pour nous, cuisiniers amateurs, de venir aux bases, d'apprendre enfin les produits, leurs justes cuissons, les découpes, les fonds, les assaisonnements, etc. De délaisser un peu ce qui brille pour le travail de l'ombre et d'apprendre toutes ces choses qui donnent un réel socle aux idées et finalement un goût véritable.

08:54 Publié dans MEMOS | Lien permanent | Commentaires (0)

07/05/2012

PENSER AUX OEUFS DU JARDIN

oeuf détail small.jpg"Un jaune me regarde dans le blanc de l'oeil.

On dirait un soleil

J'ose à peine le fixer.

Quelques grains de poivre pour le voiler.

Quelques graines de sésame fumé.

Le blanc est tendre. Il est vite expédié.

Nous voilà à nouveau face à face.

Je pose le jaune délicatement sur ma langue.

Une légère pression. La fine membrane cède.

C'est chaud, c'est dense, c'est doux.

Comme nos plus beaux souvenirs.

Quel oeuf que cet oeuf-là !

Quel oeuf que cet oeuf de la Durenne."

 

 

Pensées matinales autour d'un oeuf des poules de Pierre Taverne (sis La Durenne, Renaix, Belgique).

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