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12/09/2014

PENSER AU HOMARD EN ETE

J'ai toujours pensé que la saison du homard débutait le 24 décembre au pied d'un sapin chargé d'intentions, d'espoirs et de joies à venir pour se terminer le 2 janvier, en vente rapide, aux côtés d'une tranche de terrine oxydée et autres laissés-pour-compte du réveillon.

Au contraire, voilà que j'apprends que le homard vit ses plus beaux mois entre avril et août, qu'il y est meilleur et parfois moins cher.

Petit retour en arrière sur une saison qui s'achève, une bien belle occasion pour emmener notre crustacé décapode vers un registre vif et frais !

homard, maki, gaspacho, tomates, fumé

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10/01/2013

PENSER A TREMPER

oeuf, espuma, asperges, thon, mouillette

N'est-il pas plus belle expression de la gourmandise que l'acte de tremper ?

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16/04/2012

PENSER A UNE RECETTE "UMAMI"

L'autre jour, alors que je flânais de livre de cuisine en livre de cuisine, je suis tombé sur : "Umami, le cinquième goût savoureux". Curiosité en alerte, je l'ai acheté. Le livre explique pour ceux qui, comme moi, l'ignoraient ce que "Nous goûtons depuis notre plus jeune âge, [...] sans en soupçonner la présence." : le goût des protéines, ce goût plein et dense qui nous donne l'eau à la bouche et qui est dû à la présence (à l'état naturel) de glutamate, de guanylate ou d'inosinate (comme dans les petits pois, asperges vertes, oignons, tomates,...). La transformation, le séchage, la maturation permettrait d'augmenter leur présence dans certains aliment (parmesan, bonite séchée, champignons séchés, jambon séché, algues,...). Ce livre fût aussi l'occasion de réapprendre à faire le dashi (fond japonais à base d'algue kombu, de shitakés séchés et de bonite séchée). J'adore !

Armé de tout cela, en pleine saison des asperges, je me suis lancé.

ENTREE UMAMI TOPSHOT small.jpg

La prochaine fois, j'utiliserai des asperges vertes, ce sera encore plus Umami.

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