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13/11/2014

PENSER A LA SOUPE AUX ORTIES

L'hiver semble tarder. Alors, avant que le froid ne nous atteigne, avant qu'il ne mette un terme à cet automne qui s'étire sans fin, avant qu'il souffle les ombres dorées d'un soleil si bas et en attendant que le gel ne vienne figer les feuilles et le temps, qu'il ne fasse éclater, fibre après fibre, les derniers végétaux encore debout, il reste des ballades, il reste des chemins verts, des talus... et des orties.

orties, soupe, saint jacques


Pour moi, c'est un peu une madeleine de Proust.

Parmi ces plats singuliers que l'on mangeait parfois à la maison, il y avait le tourin à l'ail, la salade de jeunes pissenlits du jardin, la soupe aux fanes de radis, le gratin de bettes, la salade tournaisienne et la soupe aux orties.

Souvenir d'enfance, donc, au goût apparenté à celui du cresson mais en moins "piquant" (c'est un comble !).

On n'utilisera que les sommités et les jeunes feuilles lavées à grandes eaux.

N'oubliez pas de prendre un gant pour les ramasser et évitez le bord des routes, la proximité de champs copieusement arrosés de produits chimiques et les abords des chemins très fréquentés. Pensez à tout ceux qui, sur quatre pattes, comme sur deux d'ailleurs, ont une féroce tendance à marquer leur territoire (quelle illusion). Mieux vaut effectuer sa cueillette dans un coin un peu plus sauvage.

 

orties, soupe, saint jacques

 

Saint-Jacques mi-cuites / soupe aux orties / topinambours / courge butternut / châtaignes / crumble de noisettes / tartine beurre et algues

 

Pour 4 personnes :

8 noix de Saint-Jacques

400 g de feuilles d'orties (1 grande passoire)

2 gousses d'ail

1 échalote

1 pomme de terre (moyenne)

800 ml de fond de volaille

1 cc de bicarbonate de cuisine

4 topinambours moyens

1 courge butternut

4 châtaignes

10 noisettes

1 tasse de panko

1 baguette peu épaisse (genre ciabatta ou à l'ancienne)

50 g de beurre doux

1 cc d'algues déshydratées

1 poignée de salicornes

 

Saint-Jacques

Trancher les Saint-Jacques en fines tranches. Poser la noix horizontalement sur une planche, presser délicatement avec le plat de la main, faire glisser la lame du couteau à l'horizontale entre la planche et la paume de la main. Cela vous permettra de réaliser des tranches fines et régulières.

Réserver au frais.

Penser à sortir les Saint-Jacques une demi-heure avant de dresser.

 

Crumble de noisettes

Réduire grossièrement les noisettes au mixer (ou au mortier).

Dans une poêle sèche, faire torréfier la poudre de noisettes en remuant constamment et en évitant de la laisser brûler.

Faire dorer le panko dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Saler et poivrer.

Ajouter la poudre de noisettes torréfiées. Mélanger. Sortir du feu.

 

Châtaignes / topinambours / courge butternut.

Couper les châtaignes en fines tranches, les faire dorer doucement dans un beurre moussant. Saler et poivrer. Réserver.

Peler les topinambours, les conserver dans de l'eau pour retarder l'oxydation, les couper en dés et les faire revenir dans du beurre. Saler et poivrer.

Peler la courge, la couper en dés et les faire revenir dans du beurre. Saler et poivrer.

 

Tartine beurre et algues

Laisser ramollir le beurre à température ambiante.

Dans la baguette, découper de longues tranches (dont la longueur égale le diamètre de votre assiette).

Les griller entre deux plaques dans un four à 180°C environ 20 minutes.

Réhydrater les algues dans un peu d'eau.

Cuire les salicornes dans de l'eau bouillante et non salée durant une dizaine de secondes. Les rafraîchir dans un récipient d'eau glacée.

Hacher les algues réhydratées et les mélanger au beurre.

 

Soupe aux orties

Dans un peu de beurre, faire suer l’échalote et l'ail coupés grossièrement. Ajouter les orties, le bicarbonate, mélanger et laisser étuver quelques minutes. Ajouter la pomme de terre coupée en petits morceaux. Mouiller avec le fond de volaille et porter le tout à ébullition. Une fois la pomme-de-terre cuite, mixer et passer au chinois ou dans une passoire fine. Rectifier l'assaisonnement.

Essayer de faire la soupe au dernier moment pour qu'elle reste bien verte.

 

orties, soupe, saint jacques

 

Dressage

Il est important que tous les éléments soient bien chauds.

Garder les assiettes et les légumes cuits dans un four à 50°C.

Tartiner la baguette de beurre aux algues et garnir de salicornes.

Poser une cuillère à soupe de topinambours au centre de l'assiette. Recouvrir de tranches de Saint-Jacques.

Disposer les dés de courge et les tranches de châtaigne sur le pourtour de l'assiette.

Verser la soupe brûlante sur les Saint-Jacques.

Terminer par le crumble.

 

Commentaires

Rien que la photo est un chef d'œuvre, on a envie d'y plonger !
Mais après lecture de la recette on n'oserait plus appeler ce plat "une soupe". C'est de la belle cuisine !

Écrit par : André Decaffmeyer | 13/11/2014

Merci beaucoup ! Belle journée !

Écrit par : Gilles | 14/11/2014

Les commentaires sont fermés.