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10/01/2013

PENSER A TREMPER

oeuf, espuma, asperges, thon, mouillette

N'est-il pas plus belle expression de la gourmandise que l'acte de tremper ?


Un morceau de pain dans une bonne huile d'olive ou un reste de sauce, une mouillette dans un jaune d'oeuf, un sushi dans un peu de shoyu et de wasabi, un bulot dans une mayonnaise maison ou, à l'heure du goûter, un biscuit détendu dans du lait bien froid ou à l'inverse, dans un café bien chaud, une madeleine trempée dans une infusion de thé ou de tilleul... voilà, j'y suis, pris avec les doigts dans le pot de choco (moi c'était plutôt la mayonnaise) aux racines du sentiment, en pleine extase nostalgique. Marcel, sort de ce corps ! Proust, hein, pas le poisson rouge, ah non c'était Maurice, soit.

Parce que c'est un sentiment dense et plein, unifiant dans l'instant le corps et l'esprit, on imbibe, on sauce, on humecte, on détrempe, on imprègne, on sature, on comble de goût chaque espace disponible pour que la magie opère d'une simple pression de la langue.

Voici une recette qui semble toujours procurer à mes "attablés" ce sentiment particulier, à la source de nos natures gourmandes.

 

oeuf, espuma, asperges, thon, mouillette

 

Mouillettes de thon et beurre au sésame grillé / espuma d'asperges vertes au wasabi / légumes croquants marinés.

 

Pour 4 personnes :

4 oeufs

2 tranches de thon à la chair rouge (dont l'épaisseur sera la largeur de vos mouillettes)

4 tranches de pain

50 gr de beurre demi-sel

2 cs de graines de sésame

1 botte d'asperges vertes

wasabi

150 ml de crème fraîche

1 gr d'agar-agar

1 navet jaune (ou du daikon ou encore des petits radis)

3 cs de ponzu

3 cs d'huile de pépins de raisin

1/2 citron vert

Gingembre à sushi

Feuilles de coriandre (ou shiso)

Sel, Poivre

 

Coquilles d'oeuf

Briser délicatement le dessus de l'oeuf avec le tranchant d'une cuillère. Garder le blanc et le jaune pour une autre préparation.

Rincer la coquille et laisser sécher à l'air libre.

 

Légumes croquants marinés

Couper chaque tête d'aperge en deux dans le sens de la longueur et les blanchir dans une eau bouillante et légèrement salée durant 15 secondes. Couper de fins disques de navet et les blanchir également mais durant 30 secondes. Plonger les légumes blanchis dans l'eau glacée. Sécher et mettre à mariner dans un peu d'huile de pépins de raisin, de citron vert et de ponzu durant vingt minutes au frais.

 

Mouillettes de thon :

Laisser ramollir le beurre demi-sel à température ambiante. Faire torréfier les graines de sésame à sec dans une poêle. Une fois colorées, les laisser refroidir sur une assiette. Incorporer les graines de sésame au beurre mou. Réserver au frais.

Couper les tranches de pain, les faire légèrement toaster. Une fois refroidies, ôter les croûtes et beurrer. Couper les mouillettes d'une largeur équivalente à l'épaisseur de votre tranche de thon. Couper maintenant de fines lamelles de thon de la longueur de votre tranche de pain et disposer sur chaque mouillette beurrée.

 

Espuma d'asperges vertes au wasabi

Réserver deux pointes d'asperge par personne. Cuire le reste à la vapeur. Mixer et passer au tamis pour obtenir une purée très fine. Faire chauffer la crème fraîche, ajouter le wasabi selon votre goût mais soyez généreux, l'espuma est dans ce cas un condiment et doit être bien relevée. Ajouter ensuite 160 gr de purée d'asperges, du sel, du poivre, fouetter. Dès le début de l'ébulition, ajouter l'agar-agar, fouetter et laisser frémir à petits bouillons durant deux minutes. Verser dans un siphon, ajouter une cartouche de gaz et bien secouer sans attendre. Réserver le siphon au chaud dans une casserole d'eau par exemple.

 

Dressage

Disposer les légumes croquants, le gingembre et les feuilles de coriandre. Aligner les mouillettes. Poser la coquille d'oeuf sur un support en pain ou sur un coquetier. Bien secouer le siphon et remplir l'oeuf d'espuma au moment de servir.

 

oeuf, espuma, asperges, thon, mouillette

Commentaires

Oups ! Je cours tremper un bâtonnet du pain de maman,
dans le reste d'huile d'olive du voisin portugais, où flottent les débris
d'ail rose de Lautrec (rapporté par l'autre voisin) et quelques anchois
de Collioure rescapés de la marinade chère à notre ami de Turin, préparée pour la visite de Claire et d'André.
Quelle ambiance ! On dirait qu'ils sont tous là !

Écrit par : jacques maget | 10/01/2013

C'est ludique à souhait!

Écrit par : Brigitte | 10/01/2013

Les commentaires sont fermés.