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05/06/2012

PENSER AUX BASES

Une pensée récente m'habite depuis quelques semaines et je voulais, après sage maturation, la partager avec vous, ô lecteur gourmand, vous qui peut-être comme moi prenez les rayons des épiceries fines pour des allées de musées où il fait bon flâner. Ou qui, peut-être encore, trouvez un réel plaisir poétique à vous arrêter devant un restaurant, juste pour en parcourir la carte (cela doit être génétique, merci papa !), histoire de se faire une bouche aussi fugace qu'irréelle.

Cette pensée m'accompagne depuis le jour, non pas funeste mais révélateur, d'un repas chez Pascal Devalkeneer (Le Chalet de la Forêt **, Bruxelles). J'ai rarement été à ce point comblé par une telle justesse. Produits, assaisonnements, cuissons, tout était réellement parfait.

J'ai pourtant l'impression que depuis quelques années maintenant, c'est comme s'il fallait un Kinder Surprise planqué dans chaque assiette pour pousser des Ah ! Et des Oh ! Là non, pas de ennième déstructuration, de revisité à la louche, pas d'espuma gratuite, pas de textures inutiles. Trop classique alors ? Non, nous parlons bien ici d'une cuisine moderne et inspirée même si je ne suis pas critique gastronomique et que le but n'est pas là.

Mais cette maîtrise des techniques au service d'un produit de grande qualité et cette honnêteté dans l'assiette m'ont convaincu de l'intérêt pour nous, cuisiniers amateurs, de venir aux bases, d'apprendre enfin les produits, leurs justes cuissons, les découpes, les fonds, les assaisonnements, etc. De délaisser un peu ce qui brille pour le travail de l'ombre et d'apprendre toutes ces choses qui donnent un réel socle aux idées et finalement un goût véritable.

08:54 Publié dans MEMOS | Lien permanent | Commentaires (0)