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16/04/2012

PENSER A UNE RECETTE "UMAMI"

L'autre jour, alors que je flânais de livre de cuisine en livre de cuisine, je suis tombé sur : "Umami, le cinquième goût savoureux". Curiosité en alerte, je l'ai acheté. Le livre explique pour ceux qui, comme moi, l'ignoraient ce que "Nous goûtons depuis notre plus jeune âge, [...] sans en soupçonner la présence." : le goût des protéines, ce goût plein et dense qui nous donne l'eau à la bouche et qui est dû à la présence (à l'état naturel) de glutamate, de guanylate ou d'inosinate (comme dans les petits pois, asperges vertes, oignons, tomates,...). La transformation, le séchage, la maturation permettrait d'augmenter leur présence dans certains aliment (parmesan, bonite séchée, champignons séchés, jambon séché, algues,...). Ce livre fût aussi l'occasion de réapprendre à faire le dashi (fond japonais à base d'algue kombu, de shitakés séchés et de bonite séchée). J'adore !

Armé de tout cela, en pleine saison des asperges, je me suis lancé.

ENTREE UMAMI TOPSHOT small.jpg

La prochaine fois, j'utiliserai des asperges vertes, ce sera encore plus Umami.

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11/04/2012

PENSER A TESTER LA CUISSON EN CROÛTE DE SEL

Il y a des choses comme cela, des choses vues et revues, connues et archi-connues, tellement encrées dans le collectif culinaire qu'elles on été précipitemment rangées dans la colonne des "faits et plus à faire". Du coup, ben moi, j'avais jamais essayé. J'enfonce donc une porte ouverte, béante, démesurément monumentale et comme le dirait Gad Elmaleh : " C'est la porte ouverte à toutes les fenêtres ! ".

coûte, sel, casserole, orange

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