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16/04/2012

PENSER A UNE RECETTE "UMAMI"

L'autre jour, alors que je flânais de livre de cuisine en livre de cuisine, je suis tombé sur : "Umami, le cinquième goût savoureux". Curiosité en alerte, je l'ai acheté. Le livre explique pour ceux qui, comme moi, l'ignoraient ce que "Nous goûtons depuis notre plus jeune âge, [...] sans en soupçonner la présence." : le goût des protéines, ce goût plein et dense qui nous donne l'eau à la bouche et qui est dû à la présence (à l'état naturel) de glutamate, de guanylate ou d'inosinate (comme dans les petits pois, asperges vertes, oignons, tomates,...). La transformation, le séchage, la maturation permettrait d'augmenter leur présence dans certains aliment (parmesan, bonite séchée, champignons séchés, jambon séché, algues,...). Ce livre fût aussi l'occasion de réapprendre à faire le dashi (fond japonais à base d'algue kombu, de shitakés séchés et de bonite séchée). J'adore !

Armé de tout cela, en pleine saison des asperges, je me suis lancé.

ENTREE UMAMI TOPSHOT small.jpg

La prochaine fois, j'utiliserai des asperges vertes, ce sera encore plus Umami.


Asperges blanches / Saint-Jacques / Biscuit au parmesan /

Oeuf ozen mariné / Petits pois / Chorizo

 

Pour 4 personnes :

8 asperges

8 noix de Saint-Jacques

60 gr de beurre

70 gr de farine

45 gr de parmesan

4 oeufs

5 cs de dashi (ishi-ban dashi)

eau minérale

200 gr de petits pois frais

4 cs de bouillon de volaille

wasabi

2 cs de crême épaisse

coriandre fraîche

10 noisettes

4 tranches de chorizo

sel, poivre

 

Oeufs ozen marinés

Cuire les oeufs à 63°C durant 2 heures puis les laisser refroidir à température ambiante, enfin les plonger dans un récipient d'eau froide. Casser délicatement les oeufs dans un grand récipient et les couvrir d'eau minérale et de dashi. Laisser mariner 2 heures au frais.

 

Biscuit au parmesan

60 gr de beurre

70 gr de farine

45 gr de parmesan

poivre noir

 

Mélanger les ingrédients de manière à obtenir une pâte homogène. Laisser prendre au réfrigirateur 15 minutes. Abaisser la pâte au rouleau à 3 millimètres (entre deux feuilles de papier sulfurisé). Laisser prendre à nouveau au réfrigirateur durant 15 minutes. Découper des rectangles de 8x3 centimètres. Mettre sur plaque et faire cuire 15 minutes à 160°C jusqu'à ce que les biscuits soient bien dorés. Réserver.

 

Condiment aux petits pois

200 gr de petits pois frais

4 cs de bouillon de volaille

wasabi

2 cs de crême épaisse

coriandre fraîche

sel, poivre

 

Faire cuire les petits pois dans de l'eau bouillante et salée. Il doivent rester un rien croquant. Les égoutter et les plonger dans un bain glacé (pour fixer la couleur). Mouiller au bouillon de volaille, mixer puis passer au chinois avec le dos d'une cuillère pour en extraire la chair. Ajouter le wasabi, la crème épaisse, la coriandre et mixer à nouveau. Rectifier l'assaisonnement. Mettre dans un "biberon" et réserver au chaud.

 

Noisettes grillées

Concasser les noisettes. Les faire torréfier dans une poêle sèche. Réserver.

 

Chapelure de chorizo

Faire sécher le chorizo sur du papier absorbant à 100°C durant 2 heures. Bien éponger l'excédent de graisse. Laisser refroidir. Pulvériser au mixer.


Asperges

Peler les asperges. Les faire cuire à la vapeur. Veiller à garder une consistance ferme. Refroidir dans de l'eau froide. Couper en tronçons de 5 cm. Réserver.

détail montage small.jpg


Dressage

Mettre les assiettes et les différents éléments à réchauffer dans un four chaud (max 50°C) durant 30 minutes.

Réchauffer doucement les asperges dans du beurre. Saler, poivrer.

Poêler les Saint-Jacques dans un beurre bien chaud. Les garder nacrées. Saler, poivrer. Couper les Saint-Jacques en deux puis en demi-lunes.

Faire deux traits de condiment aux petits pois et y déposer les asperges, puis le biscuit, les "écailles" de Saint-Jacques et enfin la chapelure de chorizo.

Prendre l'oeuf dans une cuillère large et plate, l'égoutter en posant la cuillère au contact d'un papier absorbant. Déposer l'oeuf dans l'assiette sur quelques noisettes grillées pour éviter qu'il ne glisse. Ajouter des noisettes grillées par-dessus.

Terminer le dressage pas le condiment aux petits pois.

détail oeuf small copie.jpg

 

Pour info :

Laurent Seminel, Umami - Le 5e goût savoureux, Marabout, 2011.

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