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17/02/2012

PENSER AUX CONDIMENTS

Beaucoup de choses ont déjà été écrites sur les condiments : des définitions, des classifications, des comparaisons. Une épice est-elle un condiment ? Et le sel, le poivre, de l'huile, une herbe ou un chutney ?

Finalement peu importe. Le condiment est un concept, celui de la complémentarité, du soutien ou du contrepoint, celui du rythme et de l'assurance que chaque bouchée sera différente.

tuile, safran, maïs, condiment


Rendons à César... (l'Empereur hein, pas la salade !), c'est en allant manger chez William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie - Paris 6e) que cela m'a frappé : sa carte française résolument parfumée d'Asie fourmillait de condiments dont un fameux datte/gingembre qui accompagnait une déclinaison de poularde de Bresse.

C'était tantôt le sucré de la datte qui soutenait la volaille, tantôt le peps du gingembre qui venait en contrepoint. De quoi faire voler en éclat l'image écornée et poussiéreuse de ce mot, que j'avais rangé, en désordre, entre un vieux pot de moutarde, un bocal de cornichons oublié et un sachet d'herbes éventées au parfum de vieux placard.

Oui, le condiment c'est tendance, c'est mieux qu'une cerise sur le gâteau, c'est une brillance dans le regard, un affolement des papilles et l'envie de recommencer encore et encore à l'assaut de la prochaine bouchée.

Vous l'aurez compris, le condiment est un choix, une intention, un acteur de l'assiette mais pas le cache-misère ou le faire-valoir d'un aliment triste et sans goût. Le condiment participe à ce tango sensuel, à temps et à contretemps.

Biensûr, il ne devra pas prendre le pas sur l'aliment principal. De la même manière que l'on ne mange pas un jambonneau avec un pot entier de moutarde, il ne s'agit pas ici d'une composante baignante à saucer avec le reste de la corbeille de pain, mais bien de petites touches. C'est dans sa faible proportion avec l'aliment principal que l'équilibre sera préservé. C'est pourquoi je suis convaincu qu'il faut travailler le condiment en puissance, en profondeur et en densité. Les goûts doivent être présents et assumés. De plus, dans le dressage de l'assiette on n'impose pas, libre à chaque coup de fourchette d'en prendre un peu, beaucoup ou pas du tout et ainsi rythmer le voyage.

Je m'étonne que le condiment soit souvent associé à une purée ou à une réduction. Il y a pourtant tellement d'autres possibilités de jouer sur les textures. Pourquoi pas une glace, un crumble, une gelée, une tuile, un caviar... ?

Une fois de plus, il n'y a de limites que celles de notre imagination, avec aussi la possibilité de multiplier les condiments dans l'assiette en prenant garde à ne pas se retrouver avec une plat "condimentaire" dans lequel il deviendrait difficile de retrouver l'aliment principal.

Allez, sans exhaustivité aucune, voici quelques propositions. Il ne s'agit pas de recettes complètes mais de condiments mis en scène, le reste vous appartient.

 

Condiment herbes fraîches, huile d'olive, ail, anchois.

 

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Voici un condiment de la famille des pestos qui fonctionne très bien avec une viande grillée : le parfum des herbes fraîches, l'huile d'olive, l'ail cru et l'anchois qui apporte une note de fond salée et iodée à la préparation.

 

50 ml d'huile d'olive

1 petite gousse d'ail

Des herbes fraîches de votre choix (j'ai utilisé de la coriandre, de l'estragon et du persil plat)

5 filets d'anchois (conserve à l'huile d'olive, éviter les anchois roulés autour d'un câpre)

Poivre

 

Mixer les ingrédients jusqu'à obtention d'un mélange bien lisse.

Rectifier l'assaisonnement.

Inutile d'ajouter du sel, les anchois s'en chargent !

 

 

Condiment betterave rouge et poivre du Sichuan / écume thaï

 

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Pour le ruban :

150 ml de jus de betterave rouge

Du poivre du Sichuan

1,5 gr d'Agar-agar

 

Faire chauffer le jus avec le poivre passé au moulin.

Aux premiers signes d'ébullition, dissoudre l'agar-agar avec un fouet. Laisser bouillir quelques secondes en mélangeant avec une cuillère pour éviter d'incorporer trop d'air. Verser sur une petite platine ou un petit plateau de manière à obtenir une épaisseur de quelques millimètres. Laisser prendre à température ambiante. Une fois la gelée prise, découper des rubans et rouler.

 

Pour l'écume thaï :

300 ml de lait de coco liquide

3 cs de gingembre grossièrement haché

2 bâtons de citronnelle (coupés en deux et écrasés)

De la coriandre grossièrement hachée

2 cs de sauce poisson (Nuoc-mâm)

2 cs de lécithine de soja

 

Porter le lait de coco à ébullition et y plonger tous les ingrédients (excepté la lécithine). Couper le feu et laisser infuser à couvert pendant 15 minutes. Passer au chinois. Remettre le lait aromatisé à bouillir et incorporer la lécithine. Mixer avec un mixeur plongeur puis, toujours avec le mixeur, travailler à la surface du liquide pour incorporer un maximum d'air. Ne servir que l'écume qui se forme à la surface.

 

Condiment d'asperges vertes et wasabi / crumble de noix torréfiés


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Pour l'espuma :

150 gr d'asperges vertes

10 cl de crème fraîche

1 cc de wasabi ne pâte

Sel

 

Faire cuire les asperges à la vapeur. Les plonger dans un bain glacé (pour fixer la chlorophylle). Égoutter et mixer avec la crème fraîche. Passer au chinois en travaillant le mélange avec le dos d'une cuillère de manière à obtenir un extraction bien lisse. Mettre à chauffer dans un poêlon et incorporer le wasabi au fouet. Saler. Mettre l'appareil dans un siphon avec deux cartouches de gaz. Réserver à chaud pour le dressage.

 

Pour le crumble :

4 amandes pelées

4 noisettes

2 cs de graines de sésame

1/2 tranche de pain rassis

1 cs de nori haché (feuille d'algue pour les maki)

4 cs d'huile neutre (de pépins de raisin)

Sel, poivre

 

Concasser les amandes et les noisettes et les faire torréfier dans une poêle chaude et sèche en remuant constamment. Quand elles sont colorées, les sortir de la poêle et réserver. Faire de même avec le sésame. Ôter les croûtes du pain, mixer la mie. Faire chauffer l'huile dans une poêle, ajouter tous les ingrédients et laisser cuire en remuant jusqu'à ce que le pain soit croustillant. Rectifier l'assaisonnement.

 

Condiment chorizo, tomate et encre de seiche


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15 gr de chorizo

1 g d'ail

100 gr de coulis de tomate

4 anneaux de calamar

4 gr d'encre de seiche

20 cl de fond de crustacés non salé

1 cc de mirin

Huile d'olive, sel, poivre

 

Faire légèrement revenir l'ail dans un peu d'huile d'olive, ajouter le chorizo grossièrement haché et laisser suer. Ajouter les calamars, le coulis de tomate et le fond de crustacés et laisser réduire à feu doux jusqu'à obtention d'une pulpe épaisse. Vu la forte réduction de la préparation, il ne faut pas saler et veiller à utiliser un fond dépourvu de sel. Enlever les éléments solides (calamars, chorizo, ail) pour ne garder que la pulpe. Ajouter l'encre de seiche et le mirin. Bien mélanger, porter à ébullition et couper le feu. Rectifier l'assaisonnement. Il doit être possible de travailler le mélange au pinceau.

 

 

Condiment croustillant au safran


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100 ml d'huile de tournesol

350 ml d'eau

40 gr de fécule de maïs

1,5 capsule de safran

4 pincées de sel

 

Porter l'eau à ébullition, éteindre le feu et attendre quelques minutes. Mettre l'eau chaude dans un blender, ajouter le sel, le safran et la fécule. Mixer. Tout en mixant, incorporer lentement l'huile (comme pour une mayonnaise) de façon à obtenir un appareil émulsionné. Faire chauffer une poêle. Y déposer 2 cs du mélange et laisser cuire. De par la composition de l'appareil (eau et huile), il s'agit d'une cuisson crépitante et très salissante ! La tuile va cuire de l'extérieur vers l'intérieur en formant des petites bulles, une fois les bulles entièrement disparues, prendre délicatement la tuile et la poser sur du papier absorbant. Tamponner la face supérieure de manière à éliminer un maximum d'huile. Réserver dans une boîte hermétique avec des sucres en morceaux et une feuille de papier entre chaque tuile, de cette manière, les tuiles restent croustillantes durant douze heures sans problème.

 

Condiment glacé miso blanc, yuzu et poivre vert / perles du japon au thé fumé


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Pour rappel, voici deux condiments d'un précédent post ("PENSER A PARTICIPER").

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