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15/01/2012

PENSER A FUMER

C'est décidé, en 2012, je fume !

Las des bonnes résolutions non-tenues, j'en prends désormais une mauvaise, bien décidé à ne pas la lâcher. Reste à choisir : brune, blonde, sans filtre, papier maïs (tiens ça existe encore ?), cubain, dominicain ... bon finalement, je crois que je vais opter pour une autre gamme : hêtre, pommier ou chêne.

magret, canard, fumé


Et si je compte bien m'y enchaîner à cette nouvelle résolution, c'est que le "fumé maison" est sans commune mesure avec ce que l'on peut trouver dans le commerce. Garanti sans conservateur, sucre ou autre additif. Et même si le produit final reste fragile (à consommer endéans une semaine), pourquoi s'en priver ?

Le principe est relativement simple et se déroule en deux étapes principales : le salage et le fumage.

Le salage va reserrer les chairs en extrayant une partie de l'eau et du sang de la viande ou du poisson.

Le fumage va apporter les arômes (plus ou moins prononcés en fonction de l'essence de bois choisie). En fumant à chaud, vous aurez en plus une très légère cuisson qui va bien convenir aux viandes grasses, en fumant à froid, vous n'aurez que les arômes.

Il ne reste qu'à vous équiper d'un fumoir (assez facile à trouver). J'ai pour ma part acheté le plus courant, fabriqué par une grande marque de barbecues, sorte de petit R2-D2 noir, les bruits étranges en moins. Et prêt tu seras ! Les joies du fumage tu découvriras !

J'ai utilisé du magret de canard pour mes toutes premières expériences et depuis, c'est à chaque fois un plaisir gustatif intense, une longue laisse qui m'empêche de trop m'éloigner du frigidaire et me tente à n'importe quelle heure du jour : " Allez, une dernière petite tranche".

1 - SALAGE

Mettre du gros sel dans le fond d'un plat sur une couche d'environ 2 centimètres. Poser la viande ou le poisson sur le lit de cristaux (c'est beau ça). Recouvrir entièrement de gros sel et laisser reposer au frigo.

Marget de canard / roti de boeuf = 20 heures

Filet de saumon = 4 heures

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2 - DESALAGE

Bien rincer à l'eau courante pour éliminer les cristaux. Laisser reposer dans un grand récipient d'eau froide durant 30 minutes. Au sortir, bien sécher et masser à la fleur de poivre noir.

3 - FUMAGE

feu, chips

Mettre les chips de l'essence de bois choisie dans de l'eau tiède durant 20 minutes. Attention, pour des raisons évidentes, veillez à n'utiliser que des copeaux de bois vendus à cet effet et garantis sans traitement !

Pour le feu et compte tenu de mon modèle de fumoir, il y a deux options : soit le charbon de bois qui va se consumer plus vite en dégageant plus de chaleur ou alors les briquettes de coco qui durent plus longtemps en produisant moins de chaleur.

Dans le cas du magret, faire un mix charbon / coco (3 de chaque) et dès que les braises sont bien blanches et qu'il n'y a plus de flammes, mettre le magret dans le fumoir peau vers le bas, jeter deux bonnes poignées de copeaux essorés sur les braises et fermer le fumoir. Quand la fumée diminue, recommencer et ce régulièrement. Il ne faut pas que le magret cuise, il faut juste que le gras fonde très légèrement. A la moitié de la réserve de copeaux, retourner la viande et poursuivre le fumage. Une fois la réserve de copeaux épuisée, oublier la viande jusqu'à ce que le feu meure. Le tout prend en général une à deux heures.

Pour le saumon, par contre, il faut impérativement fumer à froid, car toute cuisson du saumon entraînerait une séparation des chairs du poisson. Utiliser donc uniquement des briquettes de coco. Mon fumoir est équipé d'un grand bol suspendu au-dessus du foyer que l'on peut remplir d'eau froide pour maintenir un température peu élevée.

fumage, saumon, magret, boeuf

Dans ce cas précis, j'ai démarré le fumage avec une peu chaleur pour que le magret et le boeuf soient légèrement "pris" et lorsque la chaleur est redescendue, j'ai ajouté le filet de saumon pour poursuivre le fumage à froid.

4 - REPOS

Emballer dans un film alimentaire ou dans une poche sous-vide et laisser reposer 24 à 48 heures, si vous y arrivez, car moi, avec le magret, je craque en général le soir même ou pire au sortir du fumoir, alors que la viande est légèrement chaude. C'est divin !

magret, canard, fumé

boeuf, fumé

saumon, fumé

Voici la base, après, libre cours à votre imagination : un petit rôti de boeuf vous donnera un carpaccio légèrement fumé, des pommes de terre fermes (type rattes) en accompagnement d'un poisson, de Saint-Jacques ou dans une salade froide. On peut fumer du foie gras, des oeufs de caille, du beurre, du gros sel, tout est possible.

Allez, la prochaine fois, j'essaye avec des moules, les laisser s'ouvrir à chaud et puis les fumer.

Ca va être bien ça !

 

 

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