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28/06/2011

PENSER A PARTICIPER

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Il y a quelques semaines, j'ai lu que, par l'entremise de son blog "Casserolées pertinentes et impertinentes", Fabienne Pollard organisait un concours de recettes. Trois imposés : la poitrine de porc, le poisson bleu et un maximum de 20 euros pour quatre personnes.

Voici ma recette.


Maquereau rôti / polenta à l'ail et dashi / perles du japon fumées

Glace au miso blanc / poivre vert / yuzu

Poitrine de porc basse température / caramel de gingembre

Asperges fragiles vertes et blanches.


Ingrédients.

500 gr poitrine de porc nature

2 filets maquereau

50 gr polenta

5 gr ail frais (4 petites gousses)

2 cs dashi (épiceries japonaises)

250 ml lait

250 ml crème fraîche

50 gr pâte miso blanc

1 cc jus de yuzu (épiceries japonaises)

5 gr poivre vert frais

1 jaune d'oeuf

2 cs sauce soja

3 cs mirin

20 gr gingembre

50 gr sucre de canne

2 asperges blanches

2 asperges vertes

5 cs perles du japon (1 mm diamètre)

200 ml fond de volaille

1 cs thé fumé

beurre

huile

basilic citron

 

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Perle du Japon fumées.

Faire bouillir de l'eau. Saler légèrement. Verser les perles et laisser cuire à petit feu jusqu'à ce que les perles deviennent translucides. Egoutter et rincer à l'eau froide.

Faire chauffer le fond de volaille. Couper le feu juste avant l'ébullition. Verser le thé fumé et laisser infuser 30''. Attention, ce qui compte c'est le fumé et pas l'amertume du thé.

Filtrer le fond fumé et laisser refroidir. Mettre les perles dans un récipient, les couvrir de fond fumé.

Bien mélanger. Réserver au réfrigérateur où les perles vont se colorer et continuer à s'hydrater du liquide. Attendre 4 heures.

 

Poitrine de porc.

Faire cuire la poitrine de porc à 55° durant 1,5 heures

 

Asperges fragiles.

Laver les asperges.

Eplucher l'asperge blanche depuis le bas de la tête (à environ 4cm) vers le pied.

Couper le pied (environ 4cm).

A l'aide d'un bon économe et en partant du pied de l'asperge, détailler de fines lamelles.

Compter 3 lamelles par personne.

Faire de même avec l'asperge verte sans la peler. Compter également 3 lamelles par personne.

Enduire au pinceau les lamelles d'huile neutre (pépins de raisin). Répéter l'opération pour chaque face. Saler très légèrement.

Mettre les lamelles d'asperge à déshydrater durent 2 heures à 80°C sur du papier anti-adhésif.

Vu l'épaisseur des lamelles, toute adhérence risque d'être fatale.

 

Polenta à l'ail.

Emincer l'ail et le faire confire doucement dans un peu de beurre.

Mouiller avec le lait et le dashi et porter à ébullition.

Verser la polenta en fine pluie tout en remuant. Faire cuire à feu doux jusqu'à ce que la polenta épaississe et commence à se détacher du fond et des bords de la casserole.

Normalement, il ne faut pas saler, le dashi s'en est chargé. Poivrer.

Laisser refroidir quelques minutes.

Verser la polenta sur du papier sulfurisé. Mettre une deuxième feuille par-dessus et abaisser au rouleau à pâtisserie à 2cm environ.

Faire prendre au réfrigérateur durant 1 heure.

 

Glace au miso blanc.

Faire chauffer la crème et y délayer le miso. Passer le poivre vert frais au mixeur. Ajouter le poivre à la crème ainsi que le yuzu. Sortir du feu et ajouter le jaune d'oeuf. Bien fouetter.

Mettre dans une turbine à glace ou au congélateur. Laisser prendre (1 à deux heures).

 

Caramel de gingembre.

Dans une petite casserole, mélanger l'eau, la sauce soja, le mirin et le gingembre émincé. Porter à ébullition et couper le feu. Laisser infuser 10 minutes, puis filtrer en pressant bien le gingembre.

Remettre sur le feu avec le sucre. Laisser cuire à petits bouillons. Quand le mélange commence à faire de grosses bulles, surveiller la densité avec une cuillère, il faut que le caramel nappe la cuillère. Attention, si vous goûtez, le sucre est brûlant.

Laisser refroidir à température ambiante. Le mélange va continuer de se densifier en refroidissant.

 

Maquereau rôti.

Rincer les filets sous l'eau claire. Les assaisonner côté chair. Faire cuire les filets sous un grill bien chaud durant 5 minutes côté peau vers le haut.. Le chair ne doit pas sécher.

 

Finitions.

Découper 4 petits rectangles de polenta d'environ 8x4 cm (1 par personne). Les faire dorer à la poelle dans un peu d'huile neutre.

Enlever la couenne et le cartilage du porc. Découper des petits cubes dans la poitrine (3 par personne). Les faire colorer dans un beurre bien chaud. Faire attention à ne pas cuire le lard une seconde fois.

 

Dressage.

Poser les asperges déshydratées de part et d'autre de l'assiette. Garnir de basilic citronné.

Détacher une part de chair de maquereau (la plus rectangulaire possible) en prenant garde aux arêtes centrales. La déposer sur la polenta peau bleue vers le haut et ajouter les perles fumées.

 

Faire un trait vertical de caramel de gingembre. Poser les cubes de poitrine dans l'alignement. Assurer la continuité du trait de caramel sur le dessus des morceaux de poitrine.

Poser une boule de glace à la rencontre de l'horizontale de la polenta et de la verticale du caramel.

 

 

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Commentaires

L'assiette est magnifiquement présentée.
Je ne vois pas l'intérêt de déshydrater les lamelles d'asperge. Personnellement, j'aurais préféré les manger crues. le contraste avec le reste de l'assiette aurait été sympa.

Toutes mes félicitations pour cette belle prestation.

Brigitte

Écrit par : Brigitte | 01/07/2011

Merci Brigitte pour votre commentaire. L'idée de la déshydratation était d'obtenir un chips d'asperge avec une concentration des goûts. En bouche, c'est assez intéressant même si cela laisse peu de mâche. Votre proposition pourrait être une autre alternative. Merci.

Écrit par : Gilles | 01/07/2011

Les commentaires sont fermés.